Receita de Cordeiro do Nomaa

O chef Lênin Palhano, do Nomade, restaurante do Nomaa Hotel, compartilha aqui no ON.TheList a receita de um dos pratos que mais faz sucesso na casa, o Cordeiro com Raízes ao molho Chevre u’ille e Aroeira.

Cordeiro com Raízes ao molho Chevre u’ille e Aroeira

Cordeiro:

4 uni de pescoço de cordeiro desossado

QB sal

QB pimenta do reino

Barbante

50g manteiga

250g cenoura

500g cebola

2 uni folha de louro

1uni alho inteiro cortado ao meio

250g extrato de tomate

1garrafa vinho branco seco

2 ramos de tomilho

2 ramos de alecrim

3g pimenta Jamaica

3g pimenta do reino

3g zimbro

3g coentro em grão

Preparo: Tendo o pescoço de cordeiro desossado, temperar com sal, pimenta a gosto e as ervas picadas (tomilho e  alecrim) distribuindo sobre a carne. Devem ser escolhidos com cuidado e seu uso deve ser com moderação para garantir que não se sobreponha a nenhum outro ingrediente. Enrolar o pescoço e amarrar com o barbante.

Aquecer uma frigideira, selar o pescoço e reservar.

À parte, dourar a cenoura em uma panela com manteiga acrescentar após a cebola, o alho e as folhas de louro. Entrar com o extrato de tomate e fazer a pinçage ou seja, técnica de aromatização que consiste em dourar os ingredientes lentamente para uma produção final mais escura e com sabor acentuado. Finalizar com o vinho e o mix de pimentas levemente quebradas.

Dispor os pescoços já enrolados e selados em uma forma consideravelmente funda com a marinada sobre eles. Cobrir com um papel manteiga e fechar a forma com papel alumínio. Levar ao forno por 4hrs a uma temperatura de 160graus.

Ao término das 4h, retirar o pescoço, reservar e esfriar. Se atentar a tirar o barbante.

Antes de servir, levar ao forno e banhar em manteiga, com um ramo de tomilho e folha de louro e um dente de alho confit.

Raízes:

4uni de batata salsa média com casca

4uni de batata asterix media com casca

8uni mini cenouras orgânicas descascadas com caule

4uni echalotes pequenas com casca e raiz

10g manteiga

Preparo: Embrulhar a batata salsa, batata asterix e echalote em papel alumínio individualmente e levar ao forno a 200 graus observando a textura de cada um. As batatas levarão em média de 12-15min, echalote a 5min. Após esfriar, descascar as batatas e cortar em 4. A echalote cortar ao meio.

Em uma frigideira ligeiramente quente, dourar as batatas, a echalote e as cenouras com manteiga. Reservar.

Molho de Chevre U’ille:

100g Chevre U’ille sem tempero

200ml de creme de leite de boa qualidade

50g de queijo grana padano ralado

3g pimenta longa ralada

QB sal

(QB = quanto basta)

Preparo: Em uma panela disponha o queijo Chevre U’ille, o creme de leite, o queijo Grana Padano e leve aquecer até obter uma textura homogênea. Se necessário mixar. Acrescentar a pimenta longa ralada e o sal. Reservar.

Finalização: Em um prato fundo, dispor em um lado as raízes mencionadas acima. Fazer um fundo com o molho de Chevre U’Ille e alguns grãos de Aroeira. Colocar o cordeiro sobre esta cama de molho. Finalizar com brotos para decorar.

Serviço: 

Nomade Restaurante / Nomaa Hotel

Rua Gutemberg, 168 – Batel – Curitiba/PR

Instagram/ facebook: @nomaahotel

Informações e reservas: 41 3087-9595