As diferenças das ostras encontradas na costa brasileira

A chef Claudia Krauspenhar sempre foi apaixonada por ostras e acabou se tornando especialista no assunto. Pelo menos uma vez ao mês, ela promove o Oyster Bar na varanda do seu K.sa Restaurante, em Curitiba. A chef serve um banquete de ostras preparadas na brasa, mostrando as diferenças entre cinco tipos encontrados na costa brasileira: no litoral de Santa Catarina, em Paranaguá e Vila Medeiros (PR) e na Cananéia (SP). 

Claudia conta que cada uma delas possui características próprias, tanto na aparência, quanto no sabor e na textura. Além das ostras, no Oyster Bar ela também serve uma seleção de frutos do mar, os quais faz questão de ir buscar pessoalmente no litoral. O evento começa no horário do almoço e não tem hora para acabar. Jazz ao fundo, bons drinks e sugestões de vinhos para harmonizar com os pratos complementam o astral do Oyster Bar, que já entrou no roteiro gastronômico dos apaixonados por ostras e frutos do mar.    

A chef explica as principais diferenças entre os tipos de ostras encontradas no nosso litoral e conta mais algumas curiosidades sobre esta iguaria.

Ostra nativa

Como o próprio nome diz, a ostra nativa faz parte do ecossistema natural do país e pode se reproduzir sem interferência humana. É uma espécie selvagem e, curiosamente, faz apenas cinco anos que está sendo cultivada no Brasil. São habituadas a crescer em águas mais quentes, portanto, ficam melhores durante o verão.

Com formato mais arredondado, as ostras nativas têm concha robusta e carne menor. Consequentemente, tendem a concentrar mais sabor e são mais indicadas para o consumo in natura. “O melhor delas é o frescor. É quando você consegue sentir o contraste de sabor entre o salgado e o doce”, explica Claudia.

Ostra estrangeira

Conhecida como Crassostrea gigas (também chamada de ostra japonesa ou do Pacífico), a ostra estrangeira é a mais comercializada no Brasil, prioritariamente em Santa Catarina, e precisa ser desenvolvida em laboratório. 

Ela tem a concha mais ondulada e alongada e se desenvolve mais rápido que a nativa – enquanto esta leva cerca de dez meses para ficar apta ao consumo, a ostra japonesa atinge o tamanho comercial em até sete meses. Sua carne tende a ser maior e, por isso, é perfeita para ser servida na brasa, gratinada ou ao bafo.

Como as ostras são naturalmente acostumadas ao frio é durante o inverno que elas têm um melhor desempenho.

Sabor

Em termos nutritivos, poucos alimentos se comparam a ostra. Riquíssima em proteínas, vitaminas e minerais, ela possui doses notáveis de zinco, ferro, magnésio, cálcio e muita vitamina A, entre outras.

Cultivo

Três regiões brasileiras se destacam pelo cultivo de ostras: Santa Catarina, detentora de 97,9% da produção nacional, Paraná e São Paulo. Os estados produzem as mesmas espécies da iguaria, porém, as peculiaridades do ambiente em que são cultivadas tornam cada ostra única e de sabor inigualável.

 

Crédito das fotos das ostras: Rubens Kato

Foto chef Claudia Krauspenhar - crédito: Felipe de Souza