Os bastidores da cozinha do Aizu Japanese Cuisine

No Aizu Japanese Cuisine, a experiência começa antes do primeiro prato. O prestígio que o restaurante alcançou ao longo de uma década foi construído a partir da reverência aos ingredientes, à ancestralidade e às mãos que conduzem o trabalho silencioso e preciso do balcão e da cozinha.

Desde a inauguração, o sushiman Marcos Furtado comanda o balcão com a serenidade de quem conhece o valor do ritual. Formado na primeira turma de Gastronomia da Opet, é defensor do Omakase, escolha que representa a entrega total à escolha do chef. “No Omakase servimos os melhores e mais frescos ingredientes do dia. Temos uma sequência de etapas como base, mas o intuito é surpreender de acordo com o paladar e a expectativa do cliente”, afirma.

Furtado aprecia o equilíbrio entre o contemporâneo e o tradicional. “Acho importante mantermos o viés clássico, com sabores de intensidade marcante, como o Saba (cavalinha curada), que desafia o senso comum dos novos endereços asiáticos da cidade. Tenho muito apreço também pelo Usuzukuri de Robalo, em lâminas quase translúcidas, e pelo Chawanmushi, um flan salgado que traduz a memória japonesa”.

À frente da cozinha quente, o chef Mikhail Wakuda, paulistano, completa seis anos no Aizu. Quando chegou, encontrou uma história sólida. “Honrar os chefs que passaram por aqui sempre foi meu ponto de partida. Com o tempo, trouxe novos insumos, aprimorei técnicas e incorporei uma identidade que conversa com essa tradição”.

Foi Mikhail quem introduziu ingredientes raros no Aizu, junto ao Chef Marcos, como a água-viva condimentada enviada do Japão, o mini polvo, o Black Cod e o Wagyu Yakimi, além do uso do wasabi fresco, de Nagoya e Shizuoka, em determinadas estações do ano.

Suas marcas tornaram-se assinatura. Desenvolveu a cocção do polvo em técnica francesa - junto ao ex-chef executivo Pedro Noda - cozido por três horas e meia em baixa temperatura, até alcançar a textura quase silenciosa que compõe o sushi. Lapidou o Spring Roll com massa de fécula de arroz, mais leve e crocante, e resgatou uma receita de família, natural de Hiroshima, o Molho Gomamissô, base do clássico Black Cod, um dos carros-chefe do menu do Aizu, finalizado na robateira que preserva o umami e traz leve toque defumado. Em meio à intensidade, Mikhail também lapidou um respiro de conforto: o Udon da falecida matriarca Yoshiko Igarashi, com tempurá de camarão, naruto e shitake.

Sete anos após entrar como estagiário, Cristiano Felde é hoje subchef do sushi. Formado pela Nagoya Sushi School, representa o cuidado em preservar as tradições da cozinha japonesa. Fascinado por frutos do mar exóticos, cita insumos como as vieiras de Hokkaido e as centollas, que desafiam o repertório tradicional e revelam novas fronteiras do paladar. “Acho que a identidade do Aizu não é se afirmar como o melhor restaurante japonês de Curitiba, mas preparar a melhor gastronomia japonesa de Curitiba”.

Na última etapa da experiência, a doçura é arquitetada. Vanessa Azuma, proprietária do Aizu e filha de Hilda Igarashi e Edison Azuma, foi responsável por introduzir ao restaurante a confeitaria Yogashi e Wagashi, que une rigor japonês e técnica francesa. Arquiteta por formação e confeiteira por vocação, trouxe sobremesas que se tornaram ícones, como o Sorvete de Mochi, de película quase translúcida; o Choux Cream, com craquelin japonês, e o Blondie de Matchá.

Sobre o Aizu
O nome do estabelecimento homenageia a região de Aizu, na província de Fukushima, conhecida como o último reduto dos samurais e produtora de alguns dos melhores arrozais e saquês do Japão. A escolha carrega ainda um significado afetivo: o pai da proprietária, Hilda Igarashi, é natural dessa região, o que torna o nome do restaurante uma homenagem às suas raízes familiares.

Em Curitiba, o restaurante é sinônimo de alta gastronomia japonesa com sutilezas contemporâneas, influências das cozinhas da Tailândia, China e Vietnã e um olhar refinado para estética e equilíbrio.

Ao longo de uma década, o Aizu já recebeu reconhecimentos de veículos especializados e prêmios como Bom Gourmet e Top View, consolidando-se entre os endereços mais respeitados da capital.

Serviço:
Aizu Japanese Cuisine
Endereço: Alameda Doutor Carlos de Carvalho, 2420 – Bigorrilho, Curitiba – PR
Funcionamento: segunda a sábado, das 19h às 23h30
Reservas: 41. 3043-0420 e 41. 99960-8887 (WhatsApp)
Instagram: @aizu_restaurante